Pelo que li rapidamente na internet, a maioria dos modelos usa um motor DC comum e como geralmente os potenciômetros lineares tem duas trilhas, use-se uma pra feedback da posição e o outro usa como o potenciômetro do circuito mesmo.
E o Knob geralmente também pode ser ligado ao circuito pra fazer uma lógica de tal forma que quando vc toque nele (variação de capacitância), o circuito de feedback entenda que vc está ajustando e não coloque automaticamente na posição original.
https://www.sparkfun.com/products/10976Imaginei ter uma versão com motor de passo, mas não encontrei. Provavelmente é porque já que vc vai atuar manualmente nele também, o motor de passo perde um pouco a utilidade.