O que vi a respeito foi o que o Kem mencionou. Que o "P" aguentaria maiores temperaturas e o "N" para uso em aparelhos que não precisassem funcionar em temperaturas muito elevadas ou muito baixas. Já tive os dois em mãos mas ao testá-los, não percebi diferença entre os dois. Recebi uns recentemente da Tayda mas os TL072CN são da ST, enquanto um TL061CP é de outra marca (TI se não me engano).
Seu entendimento está incorreto. No caso da Texas, as letras "N" e "P" depois da letra "C" (especificação comercial) se referem à resistência térmica entre a junção (o chip dentro do involucro) e o ambiente. Assim um ci com letra N teria uma resistência térmica de 80 graus por watt (ou seja a cada 1 watt dissipado no integrado, a junção aumenta a temperatura em 80 graus Celsius acima da temperatura ambiente) enquanto que nos cis com letra P, aumentam 85 graus Celsius por watt.
Já a faixa de temperatura de operação é definida pela primeira letra (C para 0 a 70 graus, I de industrial para -40 a +85 graus e M de especificação militar para a faixa de -55 a +125 graus). Essa codificação vale para a ST também.