...esses cabinhos de várias vias, com os fios bem coladinhos, geram algum tipo de capacitância que pode prejudicar a qualidade do sinal?
Jairo, depende um pouco de qual tipo de flat, e de algumas caracteristicas.
Se os condutores tiverem distancia de no minimo 2,5 mm (0,1 inc), não é problematico, se for daqueles flats que sao umas tiras metalicas tambem não, esses é ate melhor neste quesito, mas nao tem como soldar, tem que usar conectores.
Ja aqueles flats tipo os que sao usados em HD e drive de CD-DVD de PC, nem experimente.
Mas como disse o Alex, isso é mais prejudicial em RF do que em audio, (exceto quando se tratar de valvulados).
Em aparelhos comerciais (aparelhos de som) costuma usar flats do tipo tira metalica, com um bom comprimento, e nao se tem problemas de interferencias, roncos, capacitancia parasita.
Uma parte deste segredo, é exatamente o que circunstanciamente faria mal, mas ocasiona o contrario. Ao lado de cada linha de sinal, tem uma linha GND.
Para a questao feita anteriormente, sobre cabo blindado:
Eu costumo usar cabo RCA nas ligaçoes de jack.
O cabo blindado nestas ocasioes fara diferença apenas se a caixa que abriga o pedal for de plastico ou outro material nao metalico, porque se a caixa for metalica, e tiver aterramento, ja sera uma blindagem "geral" e tudo que estiver dentro desta blindagem nao sofrera algo que venha de fora.