Eu assisti um documentário da TV educativa sobre os caras que fabricam rabecas e instrumentos de madeira e o luthier mostrou que tem diferença sim em madeiras, o própio luthier pegou algumas madeiras e bateu nelas mostrando que dependendo do tipo umas são mais graves, outras som e mais agudo, mais seco e depende do gosto do cliente, ele ainda comentou que os caras mais velhos já sabem a madeira que quer só no bater de olho.Vou ver se acho o link desse documentário e postar.
Mas, aí você está se referindo a instrumentos acústicos com corpo oco e, nesse caso, a qualidade da madeira do corpo é a maior responsável pela qualidade do som.